Mouton de Tabaski : Les conseils à suivre, les erreurs à éviter

Comment choisir son mouton ? Comment le nourrir la veille du sacrifice ? Comment l'immoler ? Le dépecer ?… : voici quelques conseils pratiques pour avoir de la viande saine et de qualité le jour de la Tabaski, et après.

CONDUITES À TENIR AVANT ET APRÉS L'ABATTAGE DES ANIMAUX DE CONSOMMATION "POUR UNE VIANDE SAINE ET DE QUALITÉ"

1. Choisir des animaux sans signes visibles de maladies : absence de plaies, boutons, abcès, nodules, jetage (nasal), bave, larmoiement intense, diarrhée, ballonnement…

2. N'administrer aucun médicament sans avis vétérinaire (risques pour le consommateur)

3. Alimenter principalement avec de la fane d'arachide, de la paille, de l'herbe (toute autre alimentation autorisée ne doit pas être abusive)

4. Diète hydrique obligatoire la veille du sacrifice (au moins 12 heures avant) : donner uniquement de l'eau (repos et purification de l'organisme, facilitation de la dépouille).

5. Traiter l'animal le plus calmement possible avant le sacrifice (pas de stress)

6. Utiliser du matériel propre et un couteau bien tranchant pour une saignée facile et rapide

7. Laisser l'animal se vider totalement de son sang ; le suspendre tête vers le bas si possible

8. Au moment de la dépouille, ne pas souffler de l'air (buccal) sous la peau de l'animal: risque de recevoir ou de transmettre des impuretés.

9. Dépouiller rapidement et après découpe de la carcasse : 

    a. Séparer vite les viscères (estomacs, intestins) du reste et les vider puis les nettoyer le plus tôt possible afin d'éviter toute contamination par dissémination de microbes ou putréfaction.

    b. Bien observer la viande et tous les organes pour déceler la moindre anomalie :

         - si présence de nodules, abcès, boules d'eau, points blancs…, les éplucher et les jeter s'ils sont isolés ; s'ils sont trop nombreux, se débarrasser de la partie concernée
         - s'il y a modification trop marquée de couleur (rouge extrêmement foncé, jaune, noir, pâleur extrême) ou si l'odeur est anormale, éviter la consommation.
         - Le foie devra être débarrassé méticuleusement de sa vésicule biliaire (poche avec liquide bleu-verdâtre) et incisé pour voir son aspect : s'en débarrasser si des vers courts et plats y sont retrouvés
         - Les "vers habituels" de la tête du mouton peuvent juste être enlevés s'ils sont présents : la tête est consommable dans ce cas

10. Laisser reposer la viande quelques instants avant de la préparer pour la consommation

11. Conservation et utilisations futures :

    a. Séparer viande et autres organes avant la conservation qui doit être précoce
    b. Avant de réfrigérer (courte durée) ou de congeler (longue durée) ensacher par portions utilisables en une fois.
    c. La décongélation pour utilisation doit être progressive : au réfrigérateur d'abord puis en dehors. Eviter les congélations et décongélations successives
    ?d. En cas de conservation par séchage et par cuisson, veiller à la propreté du matériel et de l'environnement de séchage (poussière…).