Pourquoi couper un oignon fait-il pleurer ?

Passage obligé pour tout cuisinier professionnel ou amateur qui se respecte, l’épluchage des oignons est une corvée dont on se passerait bien. Les accès de larmes qu’il provoque n’ont rien à voir avec notre humeur, mais à l’irritation irrépressible qu’entraîne cette opération toute simple. Mais au fait, pourquoi ?

L'allinase, responsable de l'irritation de l'oignon

 Les coupables sont des composés chimiques contenus dans le bulbe, et qui réagissent l’un avec l’autre lorsque l’oignon est coupé. 

L’oignon est en effet constitué de cellules parfaitement ordonnancées qui renferment des composés soufrés et une enzyme : l’allinase. Dès que la lame du couteau entame le bulbe, ces substances sont libérées et entraînent la formation d'un gaz particulièrement irritant et urticant pour les yeux : le sulfate d'allyle.

 Les larmes, mécanisme de défense 

Tel un mécanisme de défense, les glandes lacrymales sont activées. Et les larmes qui se forment alors ont pour but de repousser cette agression extérieure. La nature est bien faite, n’est-ce pas ? Et comme l’Homme en est un observateur attentif, il n’est pas surprenant que la composition des gaz lacrymogènes soit apparentée à celle du sulfate d’allyle...